Prijavite se ili ako nemate nalog registrujte se.
Prikaži opcije
Davno sam jeo nar – pre jedno 123 godine. Ostao mi je u lepom sećanju i ne umem da objasnim zašto ga tako dugo nisam konzumirao.
Danas mi je mama poklonila nar – komada jedan. Pojeli smo ga u slast – odlična užina za dve osobe. Kad se oljušti, liči na crveni kukuruz preliven crvenim vinom ili gumene bombone(?) 
E, jedino to pripremanje traje dugo pošto ima puno pregradica (opnica) a vizuelni efekat koji čišćenje nara proizvodi isti je kao i onaj kod slasher višnje.
Na mestima na kojima se prepliću i sudaraju kulture najbolje uspeva – burek.
Gledam, sinoć, mladi Srpčići se okupljaju kod Fetahija, navaljuju na njegov burek, a nisu to bili ni kasni sati. Mislim se, možda su buregdžinice prava mesta za našu srpsku i manjinsku mladež, možda je to naša, balkanska, verzija onih franšiznih američkih restorana/kafića koji iznikoše po šoping-molovima: nema alkohola, nema pušenja, nema drogiranja. Samo kalorija.
A kad se pitamo, šta su nam ostavili Turci (osim drumova i čaršija, jer džamije i kupatila smo porušili), odgovor je – burek, ili savijača.
Mislim da su buregdžinice, kroz istoriju, uvek bila svetla mesta, svetilišta i sigurna utočišta za sve koji su malko više popili noću, i one, putnike-namernike i do halucinacija izgladnele radnike koji traže najbolji odnos kcal/dinar danju. Za cenu koja se uvek vrti od oko dolara, preko evra, do funte (za najraskošnije filove), svaki gladuš će nakupiti dovoljno kalorija za prepešačit Alpe.
Mislim da je Frederik Pol u “Reklamokratiji” ili “Ratu trgovaca” ili nečem sličnom tipovao da će, u budućnosti, svetom vladati Tex-Mex kuhinja. Verovatno zbog povoljnog kcal/usd odnosa. Ali, ne bih se na to kladio, jer mislim da Pol nije čuo za burek.
Ozbiljan bahatnik (bahatnik, osoba koju ne računamo kao jednu osobu) će naručiti najmanje dva bureka: jedan s mesom, a drugi, onaj sa sirom, umesto salate. To će zalit’ s minimum po litre jogurta (oni od 2dl, to nije ni za decu), s tim što bi meni nekako najbolje ležalo pakovanje od 7dl.
Ovaj na slici je Kajtazijev, uslikasmo ga još pre nekoliko godina, za istroiju, a treba reći da pored ovog, da kažemo, standardnog buregdžijskog bureka, Kajtaz radi i premium, veoma ukusan burek po narudžbi, samo za svečane prilike.
Naše buregdžinice su, primetio sam, evoluirale, od onih malih kultnih tradicionalnih buregdžinica (Spartak ili Ohrid, kod Međedonca), razvili su se veliki buregdžijski sistemi, masovna proizvodnja, u dva dominantna pravca:
Jedan je sistem Lipa, gde vam na licu mesta razvlače i rolaju kore, nema izloga ni vitrine, nego se burek pakuje praktično direktno sa proizvodne trake. Meni se taj sistem više dopada. Ima tu jedan mit, ne znam ni da li je mit, ali primetio sam da je svako ubeđen da je baš on smislio “pizza burek”, odn. da su savijači savijača ukrali tu ideju od njega.
Drugi je sistem Evropa, gde imate ogromnu konzolu sa svim izloženim proizvodima, a sam proces proizvodnje je nekako sakriven od očiju klijenata. Ko zna, možda ga savijaju u Kini.
Međutim, ima tu jedna zvrčka: meni se čini da se gramaža bureka sve više smanjuje, kao, onomad kad smo za hleb govorili da je kilo leba, jer je, verovatno nekad i bilo kilo, pa posle, taj narodni hlebac, sišao na 800g, pa na 750g, pa na 600g, da bi danas, na nekim mestima, bio manji i od 500g.
Kurioziteti:
- Uvek se rado setim kako nas je, onomad, ПППП Prehrana iznenadila burekom sa ćevapima (nabasasmo baš na promociju);
- Osamdesetih su čak i Nezirovići (Pelivani) radili burek, a taj je bio, kao sa sirom, ali je zapravo bio sa jajima. I bio je odličan, nekako, ni burek ni gibanica, već i jedno i drugo.
::
Jest’ da je dugo nije bilo na stranicama HRANE, ali to ne znači da je naša Ljiljana u potpunosti odustala od hrane.
Naprotiv!
Mica & slaninica
Blagoveštavam da nakon grozobera, o poznom crveniku i šumopadu, počinje slatki period sarmanja, što vam znači vreme kada se, iz dana u dan, jedu sarme, jedu sarme, jedu sarme, i tako sve, preko koledara, slovenskih slava i svetaca, do daleko iza sečenja (kad seckamo drva ne bi l se ugrijali), praktično do derikoža, odn. prvih prolećnih klanja.
Namotasmo prve sarmanjske sarme. A to su vam sarmatske sarme, ako niste znali. Recept je tajna, prenosi se po ženskoj liniji, još od drevnih Amazonki, s butine na butinu, do Jaziga, i ja se, eto, i oženio zbog sarme, nije me stid da priznam.
Jest da nema još tog takvog, kanonskog kupusa, onakog kakav treba da bude, bez rebara, (btw, naš domaći je pravo ugažen i ostavljen prošle nedelje), al, šta je tu je, treba otvoriti sezonu.
O receptu neću, ali moram da kažem da je autohtona sarmatska sarmanjska bogoparna sarma, ona kojoj se ja klanjam, zapravo u suštastvenom srodstvu sa tatarskim biftekom tartare.
Krčkalo se to, na laganoj vatrici, u ekspres kukti, pa naraslo, boga mi, Targitaja mi, nabujalo, kako i treba da iznutra pritisne onaj kupus, da ne mož da se razmota, a to samo gazdarica zna kako se mota. Ja tu, kod sarme, imam specijalan ritual da ništa ne pripremam i ne diram, neg samo nadgledam, superviziram proces.
Tu, kad se to iskrčka, dodam još biblijski list lovora, ne zbog ukusa, nego da okrunim sarmu, al kao što je Karapandža rekao, nikako lovor preko pola sata u loncu da ostane, pa kad isteče pola sata izvadim lovor, pa u krpe.
Ležim, prevrćem se u krevetu, ovamo-onamo, ne da mi Bog mira: Jesu li uspele sarme? Jesu li? Nešto mi cvrči u stomaku, poziva i trbuh, nije gladan, al je željan, ko će jutro iščekati, kako li će, sirot, podvižnu noć bdeti, sve čekajući sarmice, iščekujući da se nanižu i nagomilaju, da ga ispune svojom toplinom.
Šta ću, kud ću, đipnem na noge lagane, pa se sahodim dole, u kujnu, kutlač u šake, pa, reko’, da probam, pa maznem jednu, pa drugu, pa treću, četvrtu i petu, pa malo ovamo, malo onamo, prestanem da brojim, nema smisla, pa se slatko najedem.
Je l dobra sarma? Valja l čemu?
Ja ne znam, nije red da hvalim sopstvene sarme, nego na to gledam ovako: Ako je sarma dobra, onda jedna za drugom mora da se niže, da kako jednu smažeš, druga se već na put sprema, i tako dok ih ne ponestane. I nije šteta ako ponestane, jer ćemo sutra napravit još.
Sarma se, dakako, jede bez ‘leba, to je nehrišćansko jelo, i nema smisla da leb bezveze zauzima mesta, a što se vina tiče, ne ide uz sarmu nijedno vino. Može malo vina u sarmu, dok se krčka, al mi nekako ne ide vino uz sarmu, jer sarma vam je kompletno jelo, ide sama sa sobom, odn. na sarmu najbolje ide još jedna sarma.
Kad se i deca danas slatko pričestiše sarmom, ja ih upitam, po demokratski, (jer odgovor već znam):
- A šta ćemo sutra za ručak?
- Sarme!
Eto, tako prolazi vreme sarmanja u nas Sarmata.
::
Nema zabune, nisu keksići, nisu kolačići, nisu minjoni i ostale đakonije iz slatkih oblasti… Mada, izgledom možda i podsećaju.
Davno, prilično davno, moja je mama imala običaj da pravi punjena jaja, ali UVEK je to radila kada je na trpezi bilo još milion drugih đakonija i, mada ih jesam volela, bivala su mi nekako nezapažena, odbačena, zapostavljena, skrajnuta iza koječega drugog slasnog. Ne pamtim kad sam poslednji put imala priliku da ih vidim, a kamoli probam, pa mi sinoć sinu da nisam bez ruku, te ih i sama mogu napraviti, a spektar mogućih punjenja je bezobrazno velik. Skuvah ih i ostavih u frižideru do malopre. Ne više od deset minuta potrebno je da napravite i ukusan i sit, a valjda i zdrav obrok. Današnji je bio od majoneza, skuše iz konzerve, žumanaca, margarina, začina… ma ko kako voli.
A višak punjenja razmažite po hlebu i smažite u toku pravljenja, dok niko ne gleda!
Besmo na selu, metit krastavčiće, paprike i drugih koještarija za zimnicu, kad, obiđem baštu, još ima onih čeri paradajzića. Crvene se, rajski, u bašti ida, izazivajući ega i super-ega da se što pre dogovore, da se to što prije, brže-bolje pobere, da ne ode u štetu.
Bilo ih je, jedno, 3-5 litara. A ostalo nešto i za ovaj vikend, kad ćemo stavljati kupus.
Obrasmo ih, pa lepo i oprasmo,
pa udarismo da ih bobamo, ne bi li ih sve pobobali. Ja sam ih bobao klot, ravno iz korpice, bez ikakvih dodataka, ali sam, naravno, gazdarici priredio jedno prijatno jesenje iznenađenje, jednu činiju čeri paradajza, malko poplašenog maslinovim uljem i krupnom morskom solju.
Evo i jednog sendviča iz dečje radinosti, a koji nasta nešto docnije:
::
Prosto obožavam dramske situacije kada se neko nađe zabrinut zbog kojekakve hrane.
Evo, na primer, ide neki festival zdrave hrane, to su posebna mesta na koja dolaze ljudi, zabrinuto gledaju u sav taj zeleniš i na svakom koraku izražavaju duboku zabrinutost? Šta je ovo? Trava?
Tu bio neki ketering i, vidim, jedna kršna momčina zadužena za tanjire i te stvari oko služenja, momak je, vidim, grdno zabrinut, nešto mu nije jasno, a ja tačno i znam šta. Muva se on tu, okolo, zabrinut do guše, ide ovamo-onamo, pa sve gleda, hoće li naići na kakvu osobu od razumevanja. Sačekam da se malo raziđe masa, kad mi se diskretno i obrati:
- Hoćeš li mi, molim te, reći šta je ovo?
- Šta?
- Ovo, – pokazuje na astal sa organskim đakonijama od nekakvog zelja, kašica i sličnog.
- Ovo ti je hrana, – velim, pa dodajem, prosvetiteljski, sa žarom – i to organska.
- Aha, – kaže momak, pa se opet baci na prikupljanje tanjura, al vidim da nije zadovoljan, mislim, znam da nije zadovoljan jer sam mu namerno i pružio nezadovoljavajući odgovor. Da mu unapredim trip.
Setim se one priče, još iz starih doba, kada su friški funkcioneri shvatili da u restoranu ne moraš da budeš šokiran i napet ko da imaš metlu u guzici, nego, lepo, dođeš pa se najedeš, kao kod kuće, a račun će svakako platiti reprezentacija, mislim, ne fudbalska, nego firmaška reprezentacija.
Tako sedoše funkcioneri stare dobre jagnjeće brigade, pa behu gladni, pa pojedoše tu neku salatu što im bila već servirana. Posle nekog vremena dođe ti konobar, pa odnese tu salatu i donese još jednu. Tu je moglo tako do u beskraj dok se neko ne doseti pa kaže: “majstore, ne moraš nam više donosit tu salatu.” “Nije to salata,” kaže konobar, “nego ikebana.” To je docnije postao mit koji se verovatno eksploatisao već mnogo puta.
Svejedno, čujem opet ovog momčinu, raspituje se, “šta tu ima za jelo?”.
“Nije ti to za jelo”, mislim se, “za jelo je po’ kile kajmaka, vekna kruha i 2 litre mlijeka”.
Ovo ti nije za jelo, ovo ti je za ketering.
::
Šta mislite kakvog su ukusa ovi kukurizi i kokice?
Ne bih znao kazati, ali da ih je napravila legenda subotičkog fast fuda, grickalica i smećarenja, otac još poznatijih poduzetnika, to znam.
Jezivo je za shvatiti da u koliko ovaj to prodaje – neko to i kupi. Čorbica u kojoj su se valjali ti kuvani kukuruzi je bila neprozirna koacervatna tekućina, koja se micala od mnoštva mikro stvorova koji su je i sačinjavali. Kako bi se proveli neki naivni klinac, ili poluslepa bakica koji bi slučajno pojeli ovo? Zvao sam inspekciju. Izgleda su mu oteli tu hranu. Nisam ga više viđao da prodaje, ali jesam da se okolo vucara sa svojim kolicima natovarenim sa smećem i kokicama i napravo fotku u nezgodnoj pozi.
reciklaža u kuhinji
Kada ženica kaže da je ona jela negde u gradu, kada znam da su mi klinci nahranjeni kod bake a ja gladan, onda nema friškog kuvanja pa kao i svi ostali u toj situaciji, zavirih u frižider; a tamo smeće. Ne baš smeće, nego više otpatci stari od 3 do 6 dana, bio-razgradivi. Stanje posle popisa: Isfronclani valjušci od papaka – 5 dana, šaka kukuruza šećerca od neke pite – 3 dana, malo sosa od špageta, hašea – 6 dana, trećina pavlake, jedno jaje, domaći eroš pišta – ljutenica, bosiljak i Parmezan Koji Dolazi Na Kraju I Spašava Stvar. Na običnom maslinovom uju propržih mrtve knedle, dodah dosta belog luka pri kraju prženja, pa dodah i sve ostalo. Bilo fajno.
Ianče, u bližim krugovima me bije glas da znam od ničega skuvati dobru klopu. Mogao bih napisati Jelovnik za preživljavanje posle nuklearne katastrofe. Možda zato što spadam u tradicionalno, da kažemo, šparnu granu trojansko -ilirsko – slavenskog drveta. Žao mi dva puta bacati, prvo hranu – grehota, a naposle novac u radnji za novu hranu.
Sada sam imao dosta dobrih sekundarnih sirovina i začina, ali nekada baš ništa, skoro ništa osim smeća. Isto tako me je dugogodišnja praksa izvežbala da sad nekako znam šta sa čime ide a šta ne mešati, tako da svoje umeće koristim više alhemičarski intuitivno. Ponekad, moram priznati, desi se da jelo ne bude baš nešto jestivo. Onda završi u kanti, gde bi inače završilo da ga nisam pokušao prerobraziti. Nekada magija reciklaže omane.
Blogodak je vaš pogled na domaću blogosferu. Prijavite se i napravite sopstvenu listu blogova koje pratite.
